新しいレシピ

レネ・レゼピが世界的に有名なレストランノマをアーバンファームに変えよう

レネ・レゼピが世界的に有名なレストランノマをアーバンファームに変えよう


世界的に有名な、そして長年にわたって世界最高のコペンハーゲンレストランである野間は、熟練した採餌者でありシェフのレネ・レゼピによるもので、2016年の大晦日の最終サービスの後に閉店します。 2017年、Redzepiは、今度は「チームを持つフルタイムの農家」が経営する都市型農場として、野間を再開する準備ができていることを望んでいます。

新しい野間は引き続き料理を提供しますが、さらに「季節性への熱心な順守」があります。 ニューヨークタイムズのレポート。冬は「水が冷たく、一部の魚の腹が卵だらけ」になると、野間はシーフードレストランになります。春と夏には、「世界が緑に変わり、メニューも緑に変わります」とシェフは言います。

世界で最高のレストランであったもの、そしてまたあったかもしれないもののシェフが彼の画期的なレストランを閉鎖したいと思うのが奇妙に聞こえる場合は、フェランアドリアの エルブジ 2002年、2006年、2007年、2008年、2009年にタイトルを保持しましたが、2011年に閉鎖され、美食研究の次の機関であるelBulli Foundationとして再設立されましたが、一見記念碑的なプロジェクトです。 まだ進行中です.

「新しいメニューと新しい使命」を約束して、RedzepiはニューヨークのシェフであるDan Barberの足跡をたどります。彼の評判の高いレストラン、Blue Hill at Stone Barnsは、私たちがしなければならない最も近いものに囲まれています。持続可能な農場のプラトンの理想。

このような変化の中で、野間チームはまた、日本での野間の短い間奏の成功に触発されたオーストラリアのポップアップに向けて準備を進めています。彼らが戻ってきたとき、スタッフは表面上、野間の次のメニューを作成することに加えて、農業のビジネスに目を向けます。 「それはレストランのグーグルのようなものです」とパティシエのマルコム・リビングストンIIは言いました。 「それがエキサイティングな理由です。新鮮なままです。」

Redzepiに関しては、彼は疑いを抱く時間がありません。 「これがばかげたことだと思う人にはまだ会ったことがない」と彼はタイムズ紙に語った。


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地の働きと理解を深めますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲し、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成することから始まります。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区には、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮が保管されていたという海の遺産が反映されています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?それでは、なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ニューヨーカーであるウィリアムズは、ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続け、トップポケットに3つのペンが入ったシェフとアポスの白と黒のジーンズを身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆、そして千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。(ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。(ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


明日の野間とアポスの味:食の未来を創る

2015年のある秋の午後、デンマーク人シェフのRen&#xE9 Redzepiは、哲学的にも地理的にも、世界での彼のレストランとアポスの場所について真剣に考えています。 「人々は野間を地元のレストランだと考えています」と彼は言います。 &quot私たちは文化的に地元の人かもしれませんが、フードマイレージの観点からは&aposlocal&apos-それはどういう意味ですか?これらの定義はありません。アメリカの2008年の農場法によると、400マイル以内で調達する必要があります。これは650キロメートルに相当し、実際にはポーランド料理店でもあります。」

コメディアンのデヴィッド・ミッチェルに似た、フロッピーの茶色の髪を一掃した若々しい38歳のレゼピは、彼のレストラン、ノマから階段を上った長いテーブルの隅に座っています。コメディアン中心部のウォーターフロント地区は、かつて北大西洋地域全体の塩漬けの魚、クジラ製品、油、皮を保管していた海事遺産を反映しています。

フードラボとして知られるこのスペースは、デンマークの建築家3XNによって設計され、モジュラー家具、水耕ハーブガーデン(キンレンカ、レモンバーベナ、セントジョン&アポスワート、ラベンダー)、スタッフの食事用の座席を備えたオフィススペースがあります。 Redzepiはシェフとアポスの白と黒のエプロンを着ています。彼が話すとき、彼は考えを重ね、それらを注意深く結び付け、丸みを帯びた、考えられた答えを構築します。

人々の波が空間を通過したとき、彼は一日中遊び心のある存在でした(Redzepiはアクセントを模倣する才能があります-彼のコックニーはディック・ヴァン・ダイクよりもダニー・ダイアです)。レストランに到着した生の製品を分解しながらデスメタルとヒップホップを聴くインターンは、隣の準備キッチンから座って食事をします(食事は想像以上に広大ではありません-ランチにチーズトーストを食べます、ポーチドフィッシュとサラダのディナー)。午後3時頃、Noma&apossのアイデンティティに固有の季節の食材(トモシリソウ、サンファイア、エンドウ豆の芽、ビーチマスタード、スベリヒユ、ビーチビート、マルミノシバナ)を調達して海岸線と森林を探索する採餌者が、空になった大きなプラスチックバスケットを持って到着します。ストレージは階下にあります。午後を通して、元気なダイナーのグループが野間施設のツアーを行い、テストキッチンの写真を撮ります。これにより、週に6つの新しい料理が見つかります(各料理の開発には80〜90時間かかります)。ハーブガーデンは、素朴で有機的な香りで部屋を満たします。ドアのそばには大きな靴の棚があります。野間の全員が、ワークスペースに入るときにビルケンシュトックの下駄を履きます。

2003年2月に野間がオープンしたとき、レストラン&アポスの哲学は、料理はそれが供給されていた地理に基づいているべきであるというものでした。概念は複雑で、まったく新しいものを作ることに興味を持っていた野心的なシェフには限界がありました。 Redzepiは、材料を取り、既存のレシピに単純に適合させたくありませんでしたが、これが彼のキッチンで起こっていたことでした。 「料理が良いことは知っていましたが、それは私たち自身のものではありませんでした」とRedzepi氏は言います。

野間は2010年、2011年、2012年、2014年にレストラン誌で世界最高のレストランに選ばれました。この間、新しい感性が生まれ始めました。チームは、彼らが収縮していたことに気づき始めました。独創的なことをするために、彼らは西洋のテイスティングメニューのフォーマットから脱却しなければならなかったでしょう。そしてそれは一年を通してほとんど変わらないままです。 Noma&aposs R&ampDを率いるシェフのLars Williamsは、次のように述べています。「Nomaが12年前にオープンしたとき、北欧の食材を使った美食レストランを作ることができるというのは笑えるアイデアでした。あなたはキャビアを持っていなければならなかったフォアグラを持っていなければなりませんでした。ここにある地元の食材を使って魅力的なレストランを作れると思うのは冗談でした。」

野間は、北欧の凍えるような冬の間に必要なものを見つけるのに苦労しました。タマネギは、それぞれ700kmと300km離れたストックホルムまたはハンブルクから調達する必要があります。しかし、他にも豊富な成分がありました。 「これは魚が豊富な時期です」とRedzepiは言います。 &quot肉はあなたが想像できる最も堅いものであり、彼らの腹は卵でいっぱいであり、他のすべての内臓は手付かずです-肝臓、牛乳など。それはまた、すべての貝が最高の状態にある瞬間でもあります-たくさんのウニ、カキ、奇妙なアサリ、奇妙なペニスのような貝殻。そして、それはあなたに夜明けします、なぜあなたはそれに集中しないのですか?なぜ私たちは-その時期に-魚料理店ではないのですか?なぜ私たちはそこで何を料理するのですか?

シェフは数ヶ月にわたる食材の流れに目を向け始め、メニューを季節性と、食べ物から食器まで、野間のあらゆる側面を特徴付けるロカボリズムにシフトしました。 Redzepiは、このアプローチが「今後の食品内のすべての質問を推進する」と考えています。

サービスキッチンはこれを反映するように再配置されました。伝統的なキッチンは、古典的なフランスの旅団から料理へのシステムに沿って構築されています。階層的なアプローチでは、特定のシェフがソース、魚料理、グリル、ローストなどを担当します。Noma&apossキッチンはより流動的です。さまざまな種類の仕事を反映して、メニューの基礎を形成する野菜、根、ハーブ、果物の準備。 2013年に改造された、シンプルな黒いモノリスで作られた作業エリアは、多くのキッチンの剛性に抵抗します。各シェフは、すべての料理の作り方と盛り付け方を知っている必要があります。誰も話しません-とにかく音楽で聞くことは不可能です。タスクは、マニアに迫る活発な生のエネルギーで達成されます。

グリルは屋外で炭火で焼いたウェーバーケトルで行われます。野間はローストや炒め物よりも好みます。「風味にスモーキーさが加わり、うま味がはるかに多くなります」とウィリアムズ氏は言います。たんぱく質と野菜の両方をグリルで調理し、後者はスモークバターで調理してうま味を豊かにします。グリルは朝7時頃に火がつき、夜11時頃まで焼きます。野間は月に3つ通過します。

一日の早い段階で、皿は部分的に組み立てられます。一部の作業は、医療グレードのピンセットや、手術を行う人に馴染みのあるその他の器具を使用して行われます。野間でのメッキ工程は、野菜のグリル、魚の細片、泡、ハーブ、卵のすりおろし、ソース、酢、ベリー、コケ、岩などの複数のアイテムを重ねて、ディナーの一部であるディスプレイに配置することで、特に複雑です。 、一部の風景。

Redzepiは、好奇心と間違った足の訪問者を誘発する驚きを作り出すのが好きです。ネタバレ注意:食事をする人がテーブルに座ったときにフラワーアレンジメントのように見えるのは、実際には前菜です。彼の料理「鶏と卵」は、予約システムに挑戦することで悪名高いノマ&アポスに勝った訪問者(実際にはノーベル賞を受賞する方が簡単かもしれません)に、280&#xB0Cに加熱されたフライパンに野生のアヒルの卵を割って置くように求められます湿ったわらのベッド。 「私たちがやっていることの基本は、味と美味しさの探求です。それが私たちのマントラを持っていれば、それを実現します」とウィリアムズは言います。

食べ物が何であるか、そしてそれがどのように準備されるかを実験するという概念は、ウィリアムズと彼の同僚のアリエル・ジョンソンの仕事です。ブリキのマグカップからブラックコーヒーを飲み続けるニューヨーカーのウィリアムズは、トップポケットに3つのペンと黒のジーンズを備えたシェフとアポスの白を身に着け、ジョンミルトンと失楽園の最初の15行を前腕に入れ墨しています(「人とアポスの最初の不従順」そして果物/その死すべき味/世界に死をもたらしたその禁じられた木の、そして私たちのすべての悲惨。&quot)。野間の前、彼と彼のデンマーク人の妻は、ヘストン・ブルメンタール&アポスのバークシャーのレストラン、ファット・ダックで会った後、太平洋のボートでプライベートシェフとして1年間過ごしました。 (ウィリアムズはまた、シェフのワイリー・デュフレーヌ&アポスの伝説的なwdでスティントをしました

50、ニューヨーク&アポスは分子ガストロノミーの最も有名な目的地です。)

2009年1月に野間に到着したウィリアムズは、最初にキッチンで働きました。 1年後、Redzepiは、かつてコペンハーゲン大学との合弁事業であった食品研究プロジェクトであるNordic Food Laboratory(NFL)を引き継ぐように彼に依頼しました。その後、2つは分離しました。その時点で、NFLはレストランの隣の港の屋形船にいました。その任務は、スカンジナビアの食材を使用する革新的な方法を見つけることです。ウィリアムズは、レストランから車で約25分で見つかった木の蟻を扱っており、味と味のさまざまな可能性を調査していました。彼はコペンハーゲンの近くの森で、ショウガとレモングラスの風味が強い1つの種を見つけ、アリがそのように味わった理由を調べることに興味を持っていました。特許や学術論文を調べた後、彼はさまざまなアリのフェロモンの化学構造とそれらがフレーバーにどのように関連しているかを説明する文書を発見しました。しかし、その後、彼は行き止まりになりました。博士号を取得しながら夏の間研究室で働いていたジョンソンがやって来て画面を調べたとき、彼はデスクトップ上の図に戸惑っていました。 「あなたはレモングラスを何のために見ていますか?」と彼女は尋ねました。

アリのフェロモンは、レモングラスだけでなく、ラベンダーやパインにも見られるのと同じ分子でできていることがわかりました。 「ほとんどの社会性昆虫はある種のフェロモンを持っていますが、アリは最も幅広いフレーバーを持っているようです」とウィリアムズは言います。 「現在レストランで最も使用しているアリは、防御機構として非常にレモン風味の酸を作り出します。しかし、オレンジ、コリアンダー、ミントなど、非常に幅広いフレーバーを生み出す能力があります。」

フードラボで働くことは雑食性の人に最も適しています。ウィリアムズとジョンソンは、ジョンソンが胃の問題を発症したジンバブエへの旅行から戻ってきたばかりです。彼女は、それが井戸水によるものなのか、ヤギの腸によるものなのかわからないのです。手元にあるものは何でも味わったにもかかわらず、ウィリアムズは無礼な健康状態を保っていました。 「さまざまな微生物叢を食べるのが私の仕事です」と彼は言います。「私はかなり強力な消化器系を持っています。」その後、彼は日本の森での採餌旅行を思い出します。 「これは何ですか?」彼はジョンソンに、味わったばかりのベリーを持って尋ねました。ジョンソンはすぐにそれを非常に有毒な植物であるイヌホオズキの果実であると特定しました。ウィリアムズは悪影響を受けませんでした。

2015年5月のある朝、ジョンソンとウィリアムズは、オーストラリアの企業Closed Loop製のNoma&apossゼロウェイストコンポストマシンのデモを行います。このマシンは、100kgの食品廃棄物をわずか24時間で10kgのコンポストに分解します。ウィリアムズは、彼とアポスが堆肥を味わったことを認めています。

ウィリアムズ:「堆肥は乳酸菌を使って働きます。」

ジョンソン:「はい、それはザワークラウトと同じジャンルのバクテリアである好熱性乳酸菌のようです。それは非常に耐塩性で非常に耐熱性があり、殺すのが非常に難しいことを示しています。」

ウィリアムズ:&quotそしてそれはあなたが堆肥に入れたものすべてを24時間以内に消化します。実はそれを食べるのに少し緊張しました。」

ジョンソン[ウィリアムズが堆肥を食べた後]:「私たちはそれについてのこれらすべての論文を調べて、それの熱死曲線が何であるかを理解しようとしていました。」

ウィリアムズ:「また、私がそれを食べたら、私はそれを食べるでしょうか?それとも私を食べるでしょうか?」

フードラボのエネルギーの多くは発酵に使われます。スカンジナビアには、酵母やバクテリアによる保存のために食品が改変されてきたという強い歴史があります。暖かい季節の期間は非常に短く、高い植物成長の期間があります。「何か食べるものがあることを確認するために保存する方法を見つける必要があるこの植物とフレーバーのバースト」とウィリアムズは言います。

フードラボは、保存された魚や肉はしばしば燻製や塩漬けにされ、酸洗いは過度に酸性であることに気づいていました。チームは発酵を試してみることにしましたが、製品がキッチンの棚にどれだけ長く置かれるかではなく、風味に焦点を合わせました。アジア、特に日本は大きな影響力を持っています。 「基本的に米と大豆と千年の賢さで、彼らは信じられないほど複雑でありながらエレガントな料理の基盤全体を作り出した発酵技術を持っています」とウィリアムズは言います。

食の未来はカビ、特にカビのようです アスペルギルスオリゼは、日本では「コジ」として知られており、多くの郷土料理の基礎となっています。 (ウィリアムズが第10世代の麹発酵槽や「イカの内臓でいっぱいの小屋」を持つ人々と一緒に過ごしたときに訪れたとき。)ジョンソン(28)はカリフォルニア大学デービス校にいて、2011年にフレーバー化学と美食に関する博士号を書きました。フードラボで行われている作業について聞いた。彼女は次のように考えたことを覚えています。「料理の研究を行うラボを備えたレストラン-まさに私がやりたいことを可能にする」2012年6月、彼女は食品科学部門の役職も務めたMichael BomFr&#xF8stと仕事をしました。コペンハーゲン大学-北欧食品研究所。初日、彼女はウィリアムズとマーク・エミル・ソルストラップ・ハーマンセンに会いました。彼は、ノマ&アポスの年次食品シンポジウム、MADをキュレーションしています(「マッド」はデンマーク語で「フード」を意味します。これは、ノマ&アポスの名前の後半の基礎であり、「ノルディック」の短縮形が最初です)。 2013年に戻った後、ジョンソンはフルタイムの仕事に就く方法を話し、MADの研究責任者としてコペンハーゲンに移りました。 「私の実際の仕事の説明が何であるかを誰かがよく知っているかどうかはわかりません」と彼女は笑います。

彼女が到着するとすぐに、レストランは4つの輸送コンテナを配達しました。これらのうちの2つは、新しい、またはウィリアムズが持っているように「ドームズデイプロジェクト」のNoma&apossクエストの最新のリポジトリになっています。 R&ampDラボの「オフィス」は、いくつかの窓が切り込まれたコンテナ、古いIKEAキッチン、中古のベンチ、遠心分離機などのさまざまな料理および科学機器です(「ジュース、ナッツミルク、ローズオイルを浄化します」とジョンソン氏は言います。それは、階段が可能な限りはしごに近い急な金属製の階段によって到達しました。

コンテナは、温度が-30&#xB0Cから60&#xB0Cまで、湿度が0から100%まで変化する7つのチャンバーに分割されています。ほぼゼロの予算で、ウィリアムズとジョンソンはジェリーがソリューションを構築しました。 「私は物事を配線するのに1週間を費やしました」とウィリアムズは言います。 「火曜日の午前2時にようやくオンラインになりました。」ジョンソンはすべてのコントローラーを再プログラムする必要がありました。

最も暑い部屋は彼らがガルムルームと呼んでいるものです(ガルムはローマ人に愛されている魚の血と腸から作られた発酵ソースです)。ここでは、内容物のほとんどが酵素的であるタンパク質発酵物です。つまり、55&#xB0Cから60&#xB0Cのスイートスポットがあります。 「彼らは非常に活発です」とウィリアムズは言います。黒にんにくなどの野菜ベースの酵素発酵物は、隣接する区画で開発されています。強い湿度で33&#xB0C-35&#xB0Cに調整されているAspergillusoryzaeを栽培するための他の部屋があります。熱ブリードのため、チャンバーは一緒になっています。

収穫量の多い9月には、部屋の1つが巨大な脱水機として設置され、湿度ゼロで約40℃の空気に保たれ、乾燥プロセスを支援するためにポンプで送られます。酢の部屋と、紅茶キノコ(緑茶をベースにした発酵飲料)が開発されているラクト発酵用の部屋があります。どちらも密閉容器に入っており、同様の温度範囲が必要なため、一緒に保管できます。秋にアヒルの季節が始まると、ゲームの治癒が始まります。 (野間では貯蔵が大きな問題です。ウィリアムズとジョンソンは最近、廃棄されたキャベツの葉から100kgの醤油を作りましたが、どこに貯蔵するかについては考えていませんでした。)

会話の中で、ペアはさまざまな食品グループをすばやく移動します。ジョンソンは彼らがどのように「サバと遊んでいる」かについて話し、ウィリアムズは彼らが「当時たくさんのバッタを持っていた」と付け加えました。彼らはバッタからガルムを作ろうとしましたが、「かなりの量のタンパク質が含まれている」ことを発見しました。ガルムの会話は続きます。かみそりのアサリのガルムは醤油と類似しており、イカのガルムはローマ時代のイテレーションに最も近いことに同意しました。 「現在、食品、特にレストランでは、科学を適用できることがたくさんあります。作業がまだ行われていないというだけのことです」とジョンソン氏は言います。 「微生物の生化学やフレーバー化合物や基質の化学について少し知識を持ち始めると、物事を微調整する方法をより正確に知ることができます。」ウィリアムズはその方法論を「天然バイオテクノロジー」と説明しています。フライパンやオーブンが使われるようなキッチンツール。 「科学者が食べ物を扱っているという話を時々耳にしますが、「ああ、あなたは創造的なプロセスに合理性をもたらしている」とジョンソン氏は言います。 「いいえ、私は創造的なプロセスに合理性をもたらしたくありません。それはそれを台無しにするからです。科学は何がおいしいかをあなたに伝えるためにここにいるのではありません。科学はここにあるので、物事がどのように機能するかを知ることができ、それによってあなたは自分の持っているもので創造的になることができます。」

2016年末までに、現在の形の野間は存在しなくなります。 1月、レストラン全体(80人のスタッフ全員)がオーストラリアの野間を再考するためにシドニーの倉庫に立ち寄りました。 2015年の東京での滞在(そして、程度は少ないが、2012年のロンドンのホテルClaridge&apossでのポップアップ)と同様に、ネイティブの食材からまったく新しいメニューを作成するだけでなく、80人のスタッフとその家族を新しいものに移すことも含まれていました5か月間、数千キロ離れた都市。野間は2016年5月にコペンハーゲンで再開する予定ですが、12月末に現在の場所で(永久に)閉鎖されます。

Redzepiと彼のチームは、はるかに大規模でさらに野心的なプロジェクトを立ち上げるための新しい牧歌的な場所を見つけました。野間の北東に自転車で5分(ヒッピーアナキストのコミューンクリスチャニアを横切る)は、かつてデンマーク海軍の鉱山を保管していた元軍の倉庫です。

開発責任者のMarkEmil Tholstrup Hermansenが、2つの湖の間の埋め立て地にある建物の屋根に続く戦前のレンガの階段を上っていくと、灰色の雲が空を横切ってすくい取ります。オックスフォードで教育を受け、モーリスマイナーを運転する社会人類学者であるヘルマンセンは、MADシンポジウムを、おそらく最も影響力のある食品に関する先見の明のある人々の集まりになるように導きました。彼は、過去3年間、デンマークの建築家ビャルケ・インゲルスによって設計されるまったく新しいサイトに野間を移動するプロジェクトに密かに取り組んできたチームの一員です。 「私たちは過去数年間、この地域で料理をする方法を学び、研究してきました」とハーマンセン氏は言います。 「ここに来ることで、私たちが練習してきたレストランを作ることができます。」

現在、このサイトは放棄され、グラフィティアーティストに引き継がれています。何千ものスプレーペイントの空き缶が床に散らばっていなければなりません。 1階建ての物件の長さは100メートルで、現在のレストランのフットプリントよりはるかに大きいです。それはオフィスとジムのためのスペースだけでなく、燻製場と石窯のような貿易のより野心的な要素を持っているでしょう。しかし、木々や自然に囲まれた湖畔にあり、反対側には近代的な住宅プロジェクトがあるという設定により、チームはハーブや野菜のための庭と、湖に浮かぶプラットフォームを作り、農産物を育てることができます。冬の間は入手できない食材を育てるために、屋上に温室が建設されます。使われなくなった土地の緑の多くは野生のベリーの茂みで構成されており、そのまま残されます。 「私たちは、手入れが行き届きすぎないようにします」とハーマンセンは言います。

「私たちがやりたいのは、食品を通じて世界を変えることです」と、食品に関する知識の拡大に取り組む非営利団体Noma&apossの開発責任者であるMark Emil TholstrupHermansen氏は述べています。 2011年に開始された毎年恒例のMADシンポジウムでは、世界で最も有名なシェフによるプレゼンテーションだけでなく、化学者、農民、昆虫学者、農学者、活動家、ウニダイバーによる講演も行われました。これに加えて、MADは食物についての執筆の大要を作成し、野生の食物と学校と大人の両方のための採餌に関するデジタルプラットフォームを立ち上げ、エール大学の管理プログラムを考案し、世界銀行に相談しました。 「シェフの創造力はレストランを通じてのみ表現されますが、料理は政治、栄養、地政学、文化、仕事、飢餓、そして美味しさの交差点にあります。」

新しい野間は現在の生産者や供給業者との関係を継続しますが、サイトはいくつかの新鮮な機会を提供します:レストランはより多くの堆肥を生産し、それは農家と共有され、野間シェフは土地で働き、さらに理解することを学びますそれとプレート上で終わるものとの関係。 「冬の間、私たちは必要なものを育て、自給自足を試みることができます」とウィリアムズは言い、将来の野間ダイナーがテーブルから見つめる湖の前に立っています。 &quotプレートに表示されるものはすべて自分たちで作成されます。これにより、私たちが行っていることのあらゆる側面を制御することができます。」

倉庫内では、グラフィティアーティストが大きな文字Gの緑色の輪郭に取り組んでいます。廃棄されたボトルとキャンプファイヤーの残骸をまたいで、ハーマンセン、ウィリアムズ、ジョンソンはレイアウトをスケッチします-発酵キッチン、テストキッチン、製造のためのワークショッププレートとカトラリー、フロントオフィス、MADグループのオフィス、ジム、スタッフの食事エリア、調理用キッチン、サービスキッチン、そして-氷山の一角-今日使用されているものと同様のダイニングエリア。 「私たちは、次の10年の仕事が何であるかを理解するための措置を講じました」とRedzepiは言います。 「私たちが行うことはすべて長期的な思考が必要です。」彼は、野間が12テーブルしかないレストランであることを認識していますが、その影響力に対する彼の野心を鈍らせることはありません。 2015年の秋、MADは、大人と学校の両方を対象としたプログラムであるNational Foraging School(「[子供たち]の生活を豊かにし、より深い方法で自然とつながることを願っています」)と野間幹部を立ち上げました。リーダーシッププログラムは、この春初めてエール大学で開催されます。 Redzepiは、彼が自分のリーダーシップスタイルを調整するのに何年もかかったことを認めています。 「私はいくつかの状況から自分自身を物理的に取り除く必要がありました」と彼は言います。 「それは非常に大きな決断でした。」彼が意味するのは、物事が思い通りに行われなかったときに困難を感じたため、彼はもはやサービスを監督しないということです。

野間で時間を過ごし、レストラン、R&ampDラボ、MADシンポジウム、そしてレストランがサプライヤーや幅広いネットワークと築いてきた関係を通じて明らかになったのは、Redzepiがレストランよりも広大な何かを構築したいということです。食品を通じたコミュニティ。 「私たちが成長するコミュニティとして一緒に働くことができれば、私たちはすべて同じ生物の一部である」と言う精神を奨励することができれば、彼は言います。 「私たちは皆、異なることをしていますが、私たちは同じ生物の一部であり、食べ物を通して人生を探求し、チームワーク、持続可能性、経済的成功など、これらすべてを方程式に入れています。一緒にやれば、最終的には個人的にもっと成功するでしょう。」

これにより、Nomaチームは、地理に基づいて、どこにいてもまったく新しいメニューを開発できます。このプロセスは、チームができるだけ多くの製品を試飲することから始まり、次にその地域を反映する製品に基づいて一連の調味料を作成します。そうして初めて、料理を作るプロセスが始まります。ウィリアムズは最近の日本とジンバブエへの旅行について次のように語っています。 。スケジュールは厳しくなります。ウィリアムズは2014年のクリスマスの日を過ごし、東京での野間ポップアップのオープニングに備えて100羽の野生のカモを摘み取りました。

野間の新しい都市農業の反復は、レストラン周辺のコミュニティをさらに発展させ、おそらく美食のより高い段階を超えて人間がどのように食べるかに幅広い影響を与えるでしょう。 Noma&apossのサプライヤーはすべて、厳格な品質管理プロセスに合格する必要があります。ウィリアムズは冗談めかしてバターサプライヤーを「過激派」と表現しています。 「彼が気にかけているのは、バターを作ること、そして革新することだけです」とウィリアムズは言います。実験には、製品を泥炭に埋めた18世紀のスコットランド人に触発された「ボグバター」が含まれ、特定のバクテリアがミルクに風味を吹き込むように、干し草でミルクをろ過しました。

野間がオープンしたとき、それは遺棄された倉庫の中に置かれました。現在、最近建設されたウォーターフロントのコンドミニアムに囲まれています。レストランと街の中心部を結ぶ歩道橋がほぼ完成しています。ヘルメットとハイビスジャケットを着た労働者は、コンクリートの弧の上を走り回ります。それが完了する前にたった20メートルの広がりが残っており、野間はもはや前哨基地ではありません。先に進む時間です。 「あなたは収入の大部分をレストランとして実験に費やしています。それは非常に高額です」とRedzepi氏は言います。 &quotだから、あなたは新しいことを学び、世界を探検し、新しい人々に会うのが好きだから、あなたはそれをしていることを認識しなければなりません。そして、あなたは人々に仕事に行き、ほとんどの場合悲惨な気持ちになるように頼んでいることを理解する必要があります。それは本当に大変です。それがOKな精神を持った環境をどうやってつくりますか?野間では、決断は腸から来ており、私たちが感じることは必要です。仕事と家族のバランスを取り、コミュニティを拡大し、多くのリスクを冒します。すべてをリスクにさらすことをいとわない必要があります。 &quotあなたは言わなければなりません、&apos私たちは今、野間が2年以内にここにいないことを意味するかもしれないリスクを冒しています。&apos私はそれと一緒に暮らすことができますか?はい、できます。」

グレッグウィリアムズはの副編集長です 有線*。彼は03.15 *にプッシーライオットについて書いた


ビデオを見る: シェフのような盛り付け29のやり方