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TwitterでのシェフAlexStupak PondersSocietyの欠点

TwitterでのシェフAlexStupak PondersSocietyの欠点


先週の土曜日、パティシエはメキシコ料理の愛好家になり、悪名高いツイーターのアレックス・ストゥパックがビーガンドーナツを爆破してツイッターに連れて行った。

「焼きビーガンドーナツ」を売っている看板を見たばかりです。この社会の何が問題になっていますか?

— alex stupak(@alexstupak)2014年1月24日

前回デイリーミールがStupakのソーシャルメディアスタイルにうなずいたとき、私は彼の効率的でひどい130文字の使用に確かに感銘を受けたアカウントを読み、シフト中にこっそりと辞任した元料理人に注意を促しました。しかし、この最近のツイートでは、文字数の約半分を占めていたため、特にその後の完全菜食主義者の暴言や、植物ベースの食事に対する社会の絶え間ない態度を考えると、少し戸惑いました。

2013年にFood&Wine Magazineのトップ25の「ベストニューシェフ」の1人に選ばれ、33歳の2人のオーナー エンペロン ニューヨーク市の場所(まもなく3つになる)は、彼のモダニズム的な料理へのアプローチで認められ、賞賛されています。現代的な視点を称え、ニュアンスのある料理を味わい、敬意を表する必要があります。そのため、Stupakが次のように放送するのは驚きかもしれません。

私にプロビーガンドーナツのコメントをツイートする人は誰でもブロックされます、そして私は彼らと彼らが気にするすべてのために悪意だけを望みます。

— alex stupak(@alexstupak)2014年1月26日

Stupakの最初の数件のツイートは、特に名前を挙げられていない人を対象としたもので、十分な注目を集め、熱狂的で、フォロワーからの比喩的なハイタッチが不足することはありませんでした。しかし、Stupakはただ冗談でしたか?これは、私たち全員がテキストメッセージのトーンを誤解することがあるのと同じように、Twitterで「トーンを読む」ことができない方法の例ですか?彼の実際の態度が、軽快であろうと真剣であろうと、Stupakは意地悪であり、現在の料理の気候に触れていないものとして出くわしました。 (彼の同僚であり支持者であるグラント・アハッツは、ごく最近、シカゴのレストランNextでビーガンメニューを紹介しませんでしたか?)Stupakがこれらのどちらか、または両方であるかは議論の余地があります。彼のツイートはそうではありません。

確かに、彼の最初のツイートを開始した後、レストランは元ファンのジェイ・アスタファを選び出しました。21歳の植物ベースのシェフは、単に神話を払拭することを目的としています。

ツイートしたアスタファ:

@alexstupak社会の何が悪いのかというと、心の狭い人たちです。 #veganは未来です。 @DunWellDoughnutはニューヨークで最高のドーナツにランクされました

— jay astafa(@jayastafa)2014年1月26日

Stupakは、彼がAstafaをブロックしていることを放送し、彼を「あの男」として却下しました。 (Stupakはその後、Astafaをフォローし、フォローを解除しました。)

アスタファの権利。ビーガンドーナツ それは ちょっと待って。または、むしろ、ビーガンドーナツは楽しんでいます 多くの 瞬間。これがStupakのパブリックフェイクパの焦点であるべきではありませんが、ブルックリンを拠点とするパン屋Astafaの参照は、ニューヨークデイリーニュースからリファインリー29、ゴタミストからヴィレッジヴォイス、スリリストまで、町中で賞賛されていることは注目に値します。デイリーミールは、後者を代表する編集者は他のみんなほどそれらを愛していませんでしたが(しかしねえ、誰もが休みの日があります)。

公平を期すために、StupakのツイートはとにかくDun-Wellに向けられていなかったと確信しています(彼を引き立たせた看板の写真が役に立ちました)。しかし、それは重要ではありません。

重要なのは、それが好きかどうかにかかわらず、植物ベースのオプションの需要が高まっていることです。これは、さらに別の健康関連の調査研究や、さらに多くの秘密捜査、アレルギーの恐怖、地球への懸念によって引き起こされたものです。動機が何であれ、ビーガンエレベーターは着実に上昇しており、多くの人はまだそれに抵抗していますが、精通したシェフは自分で(勝手にさえ)乗り込んでいくつかの古典を適応させたり、手足に出て革新したりするのに適しています。


アレックス・ストゥパックの自宅での完璧なアルパストールタコスの方法は簡単ではありませんでした

家でもっと良いアルパストールタコスを作りたいです。そこで、私はそれを言いました。

マンハッタンのロスタコスNo.1で入手できるメキシコ料理の栄光のバージョンに近づいているものがあれば、自宅でそれらを複製しようとしたときに感じた恥と不十分さのレベルを理解できるでしょう。完璧なアルパストールは、スパイス、脂肪、純粋な豚肉の風味のゴルディロックスのようなバランスをタコスします。

ロスタコスでも、メキシコシティのストリートサイドのタコスベンダーでも、ほとんどのパスタータコスは トランポ、輝くディスコボールのように豚肩肉をゆっくりと回転させる大きな垂直の串焼き。私のニューヨーク市のアパートにそれらの1つを合わせる方法はありません。では、代替手段は何ですか?

助けを求めて、私は アレックス・ストゥパック、マンハッタンのエンペロンタケリアとエンペロンコシナのオーナー。来月(実際には来週すぐに)、彼は私がもっと知りたいことの芸術を専門とするレストラン、エンペロンアルパストールをオープンします。幸いなことに、彼は家でこの一見不可能な偉業を成し遂げる方法について多くのことを考えていました。

そして、結局のところ、私が想像していたよりも簡単です。

「私たちはそれを行うためにこれらすべての複雑な方法を試しました」とStupakは説明します。 「ご存知のとおり、豚肩肉を取り、テリーヌを作り、肉を接着し、それをCryovacして、このすべてのたわごとをします。」私にはわかりませんが、確かです。結局のところ、これはAlineaとwdでパティシエとして名を馳せた男です。

50、たまたま食用のもので作られた現代の芸術作品を生み出しました。

「正直なところ、私たちが到達した最高のものは最も単純なものでした」とStupakは結論付けています。

私たちは、その夜のサービスの準備をしている料理人の軍隊であるCocinaの手付かずのキッチンに立っています。

Stupakは、タコス牧師についてもっと知るためにメキシコに行ったすべての調査旅行で、なぜ彼らがとても良かったのかについての秘密やトリックを見つけることができなかったと説明しています。しかし、すべての素晴らしいものに共通していたことが1つありました。「これらの場所はすべて、最も長い列を持っていました。ターンオーバーが速いため、豚肉が乾くことはありません。」


ローストサルサヴェルデ

サービング:3/4カップになります

片面が黒くなるまで、約5〜6分、ホットブロイラーの下でベーキングシート上でトマティーヨをローストします。それらを裏返し、反対側でさらに5〜6分間ローストします。ブロイラーから取り出し、室温で冷やすために取っておきます。

フライパンで、にんにく、玉ねぎのスライス、セラーノチリをローストし、時々少し柔らかくなり、斑点が黒くなるまで約6分回転させます。フライパンから取り出し、室温で冷やすために取っておきます。十分に冷えたら、にんにくを皮をむき、皮を捨てます。チリの茎を取り除き、廃棄します。

ローストしたにんにくをコーシャソルトと一緒にモルカヘテに入れ、乳棒を使ってつぶしてペースト状にします。

ローストした玉ねぎを大まかにみじん切りにし、モルカヘテに加え、粗い食感に砕き続けます。

ローストしたトマティーヨを1/4インチのサイコロに切り、モルカヘテに加え、サルサを粗い食感に仕上げます。コーシャソルトとハチミツで味付けし、スプーンでかき混ぜます。コリアンダーの葉を加え、混ぜ合わせます。容器に移し、使用する準備ができるまで冷蔵します。


タコのアーティスト:革新的なシェフのアレックス・ストゥパックにとって、空のトルティーヤは彼の帆布です

ニューヨーク-絶賛されたシェフのアレックス・ストゥパックのタコスに関する新しい料理本の表紙を見てください。何か足りないものがあることに気付くかもしれません。絶賛されたシェフのアレックス・ストゥパックです。

&#8220彼らは私を表紙に載せて欲しかったのですが、私はそこに立って笑顔でタコスを持っているつもりはありませんでした。起こらないだろう」と彼は言う。はい、いくつかの形容詞を省略しました。しかし、Stupakの思慮深く、珍しく、さらには非常に情熱的な料理本のすべてのように、空のトルティーヤのカバー選択の背後にある理由があります。

&#8220トルティーヤは始まりです&#8221Stupakは言います。 &#8220これで、そのトルティーヤにアイデアを出すことができます。&#8221

そして、それらのアイデアは非常に多様です。分子ガストロノミーの2つの有名なキッチン、Alineaとwd-50でパティシエとして数年後にメキシコ料理に転向した自称「マサチューセッツ郊外の白人少年」であるStupakの50のタコスは、単純なものから無限に多いものまであります。伝統的なものから前衛的なものまで、複雑です。ケールとサルサベルデを添えたチキンタコスから始めて、ソラマメとブラッドソーセージのタコス、魚の天ぷらのタコス、またはカキの揚げタコスに移ります。パルメザンチーズを使ったマッシュポテトのタコスと生のポルチーニ茸のタコスがあります。朝食には、グリーンチョリソグレービーソースのサニーサイドダックエッグタコスがあります。

また、フランス人シェフのジャン=ジョルジュヴォンゲリッヒテンの焼きたての甘いホタテ料理を再現した、&#8220Scallops Tacos JGV&#8221もあります。 -料理料理。&#8221

当然のことながら、ジョーダナ・ロスマンと共著のStupakの本のタイトルの背後にも理由があります:&#8220Tacos:Recipes and Provocations。&#8221

&#8220それは人々を刺激するだろう&#8221Stupakは説明します。タイトルの「挑発」は、レシピの中で定期的なエッセイを指しており、アメリカ人とメキシコ料理との関係(基本的には私たちが所有していると思います)などの問題について、アメリカ人がタコスに牛肉を期待する理由について反論しています。メキシコ人がそうしないとき、またはメキシコ料理が「安い食事」であり、フランス料理のように決して豪華ではないと私たちが期待する理由について。

35歳ですでにニューヨークに3つのレストランを所有しており、まもなく4つ目のレストランを計画しているストゥーパックは、マンハッタンのイーストビレッジにあるエンペル&オアキューテンコチーナに腰を下ろし、彼の本、キャリア、そして食品業界全般について詳しく説明しました。 (インタビューは編集され、長さのために要約されています。)

Q:では、なぜメキシコ料理なのですか?

NS:ここでのメキシコ料理は、他の料理と比べて、方法、方法、方法が未発達です。ですから、私の目標の1つはそれを変えることです。私は何かの認識を覆そうとしています。なぜメキシコ人なのか?創造性は私にとって最も重要なことだからです。そして人々は言うが、あなたはこれらの分子ガストロノミーレストランで働いていた。そして、私が言うには、人々は創造性が何であるかを知りません。ここに創造性とは何かがあります:あなたが行う方法を知らないことをしようとしています。

Q:あなたは有名な分子ガストロノミーキッチンでパティシエとして何年も過ごしました。今流行しているものは何ですか?

NS: シフトします。それはファッションのようです。振り子が揺れます。したがって、ある時点で、材料を操作する新しい方法、テクスチャを変更する方法、脱構築主義などによって挑発する方法について話していた場合、現在流行している動きは、超局所的、超純度であり、すべてが適切です。だから、あなたがバイキングでトナカイの血でソースを濃くするかどうか、またはあなたのお母さんのファッジのレシピにベルビータが含まれているかどうか、どちらにしても私は(悲惨な)種類です。私はマサチューセッツ州レミンスターから来たので、どんな料理も育ちませんでした。

Q:シェフになることを決めたのはいつですか?

NS: 私は幼い頃に料理をしたいと思っていました。約8歳。私は12歳のときに最初の仕事をしました。決断を下すとき、私はそれに固執します。私は自発性が嫌いです。良い組織と有限の目標がなければ、4年間で3つのレストランを持つことはできません。その過程で変わったことは、私が10年間パティシエになるとは思っていなかったということです。そして、私がメキシコ料理を作ることになるとは思ってもみませんでした。

Q:ペストリーvs.タコス:話し合いましょう!

NS: 彼らへの私の愛は非常に異なっています。タコスを作っているときに泡立つ感情は、デザートを作っているときに泡立つ感情とは大きく異なります。しかし、哲学的には、タコスは瞬間を捉えることです。そして、その瞬間は非常につかの間です。それは完璧な寿司のようです。アートが減り、クラフトが増えます。

Q:トルティーヤはどれくらい重要ですか?

NS: それが正しく行われなかった場合は、ベッドから出ることさえしないでください。 (ひどい)パンを節約する豚肉はありません。悪いパスタを節約するソースはありません。悪い寿司飯を救う魚はどこからも飛んでいません。そして、悪いトルティーヤを救うサルサやフィリングはありません。

Q:あなたはあなたの本の中で、最初のレストランであるEmpell&oacutenTaqueriaとの悲惨なオープニングナイトについて話します。

NS: 私は、オープニングがスムーズに進むことはありませんでした。レストランを開くことは、あらゆる点で、形や形において、これまでで最悪の感情の1つです。それは最も緊張したもののコレクションであり、私はそれを説明し始めることさえできませんでした。

Q:では、なぜそれを行うのですか?

NS: 情熱と愛には違いがあります。愛は選択です。情熱は違うものです。あなたは選択肢がありません。仕方がないのでレストランを開きます。他に何をしますか?趣味はありません。私はレストランを開かなければなりません。 25〜30歳の間に、私はレストランを開く方法を見つけようとしていました。 30歳から35歳は基礎を築くことについてでした。では、35年から40年までの次の5年間は、あなたの遺産は何だと思いますか?何で知られたいですか?

Q:&#8220Empell&oacuten。&#8221それはどういう意味ですか?

NS: それは、何かを邪魔にならないように押し出すことを意味します。だから、それはあなたの限界を押しのけ、逆境を押しのけるという考えです。たぶん、あなたが押しのけようとしているのはあなた自身、あなたの恐れです。今、私がドアに「&#8220empell&oacuten&#8221」という言葉を置いて、それから私が満足するようになると、私は冗談です。だから私にとって、名前は思い出させるものです。そして、人々はそれが何を意味するのかわからないので、私はそれが好きです。

残り物の七面鳥のタコス

開始から終了まで:30分

クランベリーサルサの場合:

ミディアムイエローオニオン1個、みじん切り

アドボソースにチポトレをみじん切りにした大さじ1〜2

1&frac12カップ残りのクランベリーソース

小さじ2杯の粗挽き黒コショウ

充填のために:

ラードまたは植物油大さじ1

1&frac12ポンドの残りの七面鳥の肉、細かく刻んだ

小さじ1杯の挽いたシナモン

&frac12小さじ乾燥オレガノ(できればメキシコ料理)

タコスの場合:材料

とうもろこしまたは小麦粉のトルティーヤ12個、温めた

マヨネーズ大さじ12

アボカド1個、半分に切り、穴をあけ、縦に12スライスにカット

&frac12ミディアムホワイトオニオン、みじん切り

粗く刻んだコリアンダーの葉をゆるく詰めたカップ

2つのライム、それぞれが6つのくさびにカット

サルサを準備するには、中火で中火で1分間中火で炒めた鍋をセットします。ラードを加え、溶けてキラキラと光るまで加熱します。にんにくと玉ねぎを加え、焦げ目がつくまで約4分煮ます。チポトレを入れてさらに1分間調理し、クランベリーソースと水を加えます。弱火にし、塩こしょうで味を調える。

サルサの&frac34カップを予約し、残りを鍋に残します。

中身を作るには、サルサの鍋にラード、ターキー、塩、シナモン、オレガノを加えます。よくかき混ぜながら、煮て温まるまで加熱します。

タコスを組み立てるには、温かいトルティーヤをサービングプレートに並べます。各トルティーヤにマヨネーズ大さじ1を置き、スプーンの後ろを使って広げます。七面鳥の詰め物を各トルティーヤの上のマウンドに均等に分けます。アボカドスライスをタコスに均等に分配します。七面鳥のマウンドにスプーン一杯のクランベリーサルサを追加します。みじん切りにした玉ねぎ、コリアンダーを2つまみ、ライムを絞って各タコスに加え、残りをサイドに添えます。

タコあたりの栄養情報:320カロリー脂肪から150カロリー(総カロリーの47%)17 g脂肪(3g飽和0gトランス脂肪)40mgコレステロール500mgナトリウム28g炭水化物4g繊維15g砂糖15gタンパク質。


アレックス・ストゥパックがミッドタウンで最大のエンペロンをオープン

高く評価されているシェフ/レストラン経営者のAlexStupakは、ロックフェラーセンターからすぐの53丁目近くの510マディソンアベニューに新しいエンペロンレストランをオープンすることを計画しています。シェフはイーターに、これが「最大のエンペロンプロジェクト」であり、「これまでで最も洗練されたもの」になるだろうと語っています。シェフは「洗練された体験」を提供したいと考えていますが、それでも楽しくてアクセスしやすく、タコスもプログラムの一部になると約束しています。 Stupakは、「レストラン名には他のレストランのような字幕はありません」と述べています。すべてが計画どおりに進んだ場合、 エンペロン 2016年末までにオープンします。

Stupakは、独り立ちする前は、ボストンのClio、シカゴのAlinea、およびwdでパティシエを務めていました。

クリントンストリートの50。 2011年にワイリーデュフレーヌのレストランを去った後、彼はウェストビレッジで彼の最初のメキシコの影響を受けたプロジェクト、エンペロンタケリアのオープンでギアをシフトしました。シェフは2012年にエンペロンコチーナをオープンしてイーストビレッジに拡大し、2013年にトンプキンズスクエアパークの近くにカジュアルなバー/タコ屋であるエンペロンアルパストールをオープンしました。 タコス:レシピと挑発 、昨年秋にリリースされました。

[上:エンペロンアルパストールのアルパストールタコス。下:エンペロンコチーナのキッチンテーブルからの2つの料理。左:リンゴ、パイナップル、サツマイモのマンチャマンテイル。右:ニシュタマリゼーションされたポップコーンの果実を使ったポーチドオイスター。]

Stupakは、カジュアルなレストランの小さな帝国を築きながら、最初は共同のPush Projectディナーで、後にキッチンテーブルの立ち上げで、Cocinaでの高級ダイニングの筋肉を何年にもわたって曲げました。 1月、イーター評論家のライアンサットンは、エンペロンコチーナでのStupakの新しいテイスティングメニュー体験を称賛しました。

Stupakは、現代性と伝統、洗練と素朴さを並置することを恐れていません。彼は、ストリングチーズと豚バラ肉を添えたサクサクのケサディーヤと、4人のゲストの1人が選んだ各材料(高級石のスープ)を使ったほぼ完璧なサルサを送ります。それはすべておなじみの味です。あまり馴染みのないものは次のとおりです。スーパーボウルパーティーに値するマサワッフルとチキンレバーバター、または乳製品とトウモロコシの拡大されたフレーバーがゴルディータ風の帽子の先端のように感じる小さなムースで満たされたパフ ゴルガッペ、ヨーグルトを詰めたインドのストリートスナック。次に、古典的なオアハカの黒いほくろがあります。これは、鶏肉の窒息ソースとしてではなく、それ自体がスターの材料として提供されます。真っ黒なアイスクリームは、温かいスパイスが涼しい温度と矛盾します。

新しいミッドタウンレストランは、Stupakが生のスペースに移動したのは初めてなので、おそらく、彼は自分が望む正確なキッチンとダイニングルームを作成できるでしょう。これは、テイスティングメニュースタイルの体験のためのより実質的なスペースを意味する可能性がありますが、Stupakは、この新しいエンペロンは「私が本物の高級レストランと考えるものよりもポピュリストになる」と指摘しています。

新しいミッドタウンエンペロンレストランの最新情報が利用可能になり次第、ご期待ください。


これについての詳細。

当然のことながら、ジョーダナ・ロスマンと共著したStupakの本のタイトルには、「Tacos:RecipesandProvocations」という理由もあります。

「それは人々を刺激するだろう」とStupakは説明する。 「それは人々を怒らせるつもりです。この本はメキシコ料理についてではありません。それはそれとの部外者の関係についてです。」タイトルのこれらの「挑発」は、レシピの中で定期的なエッセイを指し、アメリカ人がメキシコ料理との関係(基本的には私たちが所有していると思います)などの問題について、アメリカ人がメキシコ人のときにタコスに牛肉を期待する理由について反論しますメキシコ料理が「安い食事」であり、フランス料理のように決して贅沢ではないと私たちが期待する理由については、そうしないでください。

35歳ですでにニューヨークに3つのレストランを所有しており、まもなく4つ目のレストランを計画しているストゥーパックは、今週、マンハッタンのイーストビレッジにあるエンペロンコチーナに腰を下ろし、彼の本、キャリア、そして食品業界全般について詳しく説明しました。 (インタビューは編集され、長さのために要約されています。)

Stupak:ここでのメキシコ料理は、他の料理と比べて、方法、方法、方法が未発達です。ですから、私の目標の1つはそれを変えることです。私は何かの認識を覆そうとしています。なぜメキシコ人なのか?創造性は私にとって最も重要なことだからです。そして人々は言うが、あなたはこれらの分子ガストロノミーレストランで働いていた。そして、私が言うには、人々は創造性が何であるかを知りません。創造性とは次のとおりです。方法がわからないことをやろうとしています。

AP:あなたは有名な分子ガストロノミーキッチンでパティシエとして何年も過ごしました。今の流行は何ですか?

Stupak:それはシフトします、それはファッションのようです。振り子が揺れます。したがって、ある時点で、材料を操作する新しい方法、テクスチャを変更する方法、脱構築主義などによって挑発する方法について話していた場合、現在流行している動きは、超局所的、超純度であり、すべてが適切です。だから、あなたがバイキングでトナカイの血でソースを濃くするかどうか、またはあなたのお母さんのファッジのレシピにベルビータが含まれているかどうか、どちらにしても私は一種の(悲惨な)です。私はマサチューセッツ州レミンスター出身だからです。私はどんな料理も育ちませんでした。

AP:シェフになることを決めたのはいつですか?

Stupak:私は非常に若い年齢で料理をしたいと思っていました。約8歳。私は12歳のときに最初の仕事をしました。決断を下すとき、私はそれに固執します。私は自発性が嫌いです。良い組織と有限の目標がなければ、4年間で3つのレストランを持つことはできません。その過程で変わったことは、私が10年間パティシエになるとは思っていなかったし、メキシコ料理を作ることになるとは思ってもみなかったということです。

AP:ペストリーvs.タコス:話し合いましょう!

Stupak:彼らに対する私の愛は非常に異なります。タコスを作っているときに泡立つ感情は、デザートを作っているときに泡立つ感情とは大きく異なります。しかし、哲学的には、タコスは瞬間を捉えることです。そして、その瞬間は非常につかの間です。まるで完璧な寿司のようです。それは芸術ではなく、工芸品です。

AP:トルティーヤはどれほど重要ですか?

Stupak:正しく行われなかった場合は、ベッドから出ないでください。 (ひどい)パンを節約する豚肉はありません。悪いパスタを救うソースはありません。悪い寿司飯を救う魚はどこからも飛んでいません。そして、悪いトルティーヤを救うサルサやフィリングはありません。

AP:あなたはあなたの本の中で、最初のレストランであるエンペロンタケリアとの悲惨なオープニングナイトについて話します。

Stupak:オープニングがスムーズに進んだことは一度もありません。レストランを開くことは、これまでで最悪の気持ちの1つです。あらゆる点で、形と形。それは最も緊張したもののコレクションであり、私はそれを説明し始めることさえできませんでした。

Stupak:情熱と愛には違いがあります。愛は選択です。情熱は違うものです。あなたは選択肢がありません。仕方がないのでレストランを開きます。他に何をしますか?趣味はありません。私はレストランを開かなければなりません。 25〜30歳の間に私はレストランを開く方法を見つけようとしていました。 30歳から35歳は基礎を築くことについてでした。では、35年から40年までの次の5年間は、あなたの遺産は何だと思いますか?何で知られたいですか?

AP:「エンペロン」どういう意味ですか?

Stupak:何かを邪魔にならないように押し出すこと、つまり何かを揺さぶることを意味します。だから、それはあなたの限界を押しのけ、逆境を押しのけるという考えです。たぶん、あなたが押しのけようとしているのはあなた自身、あなたの恐れです。さて、ドアに「エンペロン」という言葉を入れて、それから私が満足するようになると、私は冗談です。私は自分の気の狂ったマントラにさえ従わないからです!だから私にとって、名前は思い出させるものです。そして、人々はそれが何を意味するのかわからないので、私はそれが好きです。


チョコレートタコスを食べるべき理由、およびタコスの専門家からの他のヒント

ニューヨークのシェフ、アレックス・ストゥパックが最近、彼の新しい本「タコス:レシピと挑発」を宣伝するために町にやってきたとき、ロイ・チョイはポットで本の署名パーティーとディナーを開催しました。プリフィクセタコスメニューにはかなりの群衆が現れました。 Stupakと本を共同執筆したニューヨークの飲食作家であるJordanaRothmanもそこにいて、キッチンに干渉し、みんなが何を食べているかを説明しました。

韓国の鍋料理店でのタコスパーティー?特に崔熙燮のレストランなので、驚くことは何もありません。これはすべてStupakにぴったりです。結局のところ、彼は元ハイエンドでモダニストのパティシエであり、ニューヨーク市に1つではなく、3つのメキシコ料理レストラン、エンペロンコチーナ、エンペロンタケリア、エンペロンアルパストールでタコスメーカーになりました。

キッチンから出た最初のタコスには、マスタードシードのサルサを添えたパストラミが詰め込まれていました。二つ目は、スケートウィングの天ぷらで作った魚のタコス。それからブラッドソーセージのタコスが来ました—そして本からもっとたくさん。これらはあなたの平均的なタコスではありませんでした。

その食事から、StupakとRothmanとの会話から、そして彼らの料理本から私たちが学んだ6つのことを次に示します。

1.ロサンゼルスは、Stupakが作りたてのトルティーヤを最初に味わった場所です。、彼は料理人としての彼の決定的な瞬間の1つとして引用しています。イーストロサンゼルスのラパリラにありました。「弾力性があり、やさしく水ぶくれがありました。とうもろこしのトーストの風味が素朴でしなやか。それは古代の味がしました。そのトルティーヤは私の肌に潜り込んだ」と彼は料理本に書いている。

2.トルティーヤは絶対に新鮮にする必要があります。 「トルティーヤはバックグラウンドプレーヤーではありません。 [罵倒]ミューザックではありません。新鮮なトルティーヤはあなたが気付くようなものであり、一度おいしいものを味わうと、他の何にも耐えることができなくなります」と、本の本質的な「トルティーヤ」の章でStupakは書いています。彼は「素晴らしいタコスと安っぽいタコスの違いはトルティーヤにある」と確信しています。

3.作りたてのマサをコマールにのせます、片方の端が指を越えて伸びるように、手のひらにドレープします。トルティーヤの端を鉄板に持ってきて、すぐに手を引っ込めます。

4.トルティーヤは素晴らしいキャンバスです。 サフランで味付けしたり、そばやライ麦などの代替穀物から作ることもできます。 (そしてコーントルティーヤは自然にグルテンフリーです。)

5.あらゆる可能性に反して、ほろ苦いチョコレートチャードで満たされたタコス パシーヤチリ、オリーブオイルの小滴、マルドンソルトのふりかけが実際に機能します。そして、それはチョコレートピザよりもはるかに優れています。


チーズバーガータコス

小さじ1ラードまたは植物油
1ポンドの赤身の牛肉

チワワ、モントレージャック、ミュンスターなどの1ポンドの白いとろけるチーズをすりおろした
小麦粉またはコーントルティーヤ12個、温めた
マヨネーズ1/2カップ
小さなトマト1個、12スライスにカット
アボカド1個、12スライスにカット
&#xBDミディアムホワイトオニオン、みじん切り
&#xA0を提供するためのチョルーラやバレンティーナなどのメキシコのホットソース&#xA0
コリアンダーとライムのくさびのみじん切り、サーブ用

大きな焦げ付き防止のフライパンで、ラードがきらめくまで加熱します。牛ひき肉を加え、適度な熱で、茶色になり崩れるまで約10分加熱します。塩で味付けをします。粉チーズを加え、溶けるまで約3分かき混ぜます。鍋の余分な脂肪をスプーンで取り除きます。

温かいトルティーヤにマヨネーズをのせます。チーズバーガーのフィリングをトルティーヤに分け、トマト、アボカド、タマネギをのせます。ホットソースをかけ、コリアンダーを飾り、ライムを添えます。


素晴らしいシェフは素晴らしい料理を知っています

マサチューセッツ州のペストリーからメキシコ料理のシェフがベテランのフードジャーナリストと出会うとどうなりますか?この場合、それは新しいクックブックです タコス:レシピと挑発。無限のレシピと折衷的なメキシコ料理への紛れもない情熱で満たされた250ページの本は、今週、AlexStupakから出ています。作られたシェフは、エンペロンやフードネットワークのスティントなど、愛されているメキシコ料理のレストランで名を馳せました。彼は作家のジョーダナロスマンとコラボレーションしました。ここでは、デュオは、すべてが始まった国への忘れられない3日間の旅行を含む、最もエキゾチックなタコスの思い出を振り返ります。

シェフのアレックス・ストゥパックと作家のジョーダナ・ロスマン

アレックス・ストゥパック: カスタマイズできるので、牛の頭のタコスや子羊の頭のタコスを作る場所が大好きです。頭脳を持ったもの、または耳だけを持ったものが欲しいと言うことができます。または、独自のミックスを考え出すこともできます。私が最後に牛の頭のタコスを食べたのはヨルダンと一緒で、メキシコシティの街を歩いていました。

ジョーダナロスマン: アレックスと私はメキシコシティを旅行して、メキシコシティで生まれた非常に特殊なタイプのタコスであるアルパストールタコスについて調査しました。回転する棒からスライスします。そして、私たちがそこにいる間、私たちはこれらすべてのタコスを訪れていました、そしてアレックスは基本的にあなたがあなたのタコスを注文することができるこの異なるタイプのタコス-カベザタコス-について私に話しました、しかしあなたはあなたが望む頭の部分に基づいてそれを注文します。私は、動物のあらゆる部分を食べることが多い、または少なくともそれを試してみるほぼすべてのことに非常にオープンマインドです。私たちはたまたまこれらのカベザタケリアの1つに出くわし、できる限りすべてを注文しました。頬や耳のように少し一般的なものを注文することもできますが、脳のように少し一般的でないものを注文することもできます。私はたまたまそれが大好きです—それはとてもカスタードな味がします。今まで食べた中で最も甘美なスクランブルエッグを食べることを想像してみてください。

メキシコシティのアルパストールタコス

なので: 私たちはメキシコシティでアルパストールタコスを食べただけでした。それは、彼ら専用の3番目のレストランを開く準備をしていたからです。私たちはナッツでした。私たちは運転手を雇い、黒い車で走り回った。私たちは文字通り3日間で30または40種類のタケリアを食べたに違いありません。エルレイデルタコスと呼ばれる彼らのアルパストールタコスで有名なこの場所に行きました、そしてそこに人々が並んでいた別のタコスを作っている男がいました。ヨルダナと私の妻はそれを注文することに決めました—メニューには「チーズバーガータコス」とだけ書かれていました—そして料理人はハンバーガーパティを取り、それを鉄板に置きました。彼はへらの側面で肉を切り刻み始め、次に2つの非常に寛大な一握りのチワワチーズ​​を直接グリドルに置き、コールドストーンクリーマリーで物を混ぜるのと同じように肉とチーズを混ぜ始めました。それから彼はそれを2つの小麦粉トルティーヤに積み、トマトのスライスとアボカドのスライスとマヨネーズの大さじを上に置きました。物は1200カロリーのタコスだったに違いありません。

メキシコシティのアルパストールタコス

JR: 私にとって挑戦だったのは、眼球を食べることでした。私は絶対にそれを味わいました、それがその文化の一部であることを尊重し、それを体験したいのですが、私にとって眼球はテクスチャーのものです。それは素晴らしい味ではありませんが、眼球を食べているとき、眼球を食べていることを忘れさせません。歯ごたえがあり、韓国のお餅を食べているような気分になります。なぜこれが私にとってそんなにハングアップしたのかわかりません。

なので: 私もかなりの量の昆虫を食べました—私はそれが私にとってさえ奇妙ではないところにいます。最も一般的なものはバッタであるchocolinasです。ほくろにされる小さな飛んでいるアリであるchicatanasもあります。昆虫のことは私よりもヨルダンにとってタブーだと思います。驚くべきことに、それに魅了される人はますます少なくなっています。

メキシコのElBorregoViudoのタコス

JR: それは私が行くのに苦労している1つの場所です。最も前向きな食品の個性とシェフが現在昆虫を扱っているので、それは認めるのが非常にクールでないことです。料理の未来を楽しみにしていて、実際に環境災害を引き起こしているため、私たちの一次タンパク質は減少し続けています。昆虫は非常に未来のたんぱく質であり、人々がよく話すものです。私は文化にオープンになりたいです。アレックスと私は、メキシコの文化がそれなりに豊かであり、その中で探求し発見することを可能にしてくれたことに、信じられないほど感謝し、お世話になっています。

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はい、その核となるのは、ケソは溶けたチーズの大きなボウルです。そしてそれは大丈夫です。 It's a Tex-Mex classic and deserves to be loved as it is, free from starchy linens and fine china. We spoke to some of the country's best melted-cheese masters to bring you tips, plus five variations to make at home.

Embrace the nostalgia. Many early memories of the country's best chefs have a golden bowl of queso at their epicenter. "It takes me back to my childhood in Texas. Every time we had friends over, the first thing we would do was make Ro*Tel dip," Atlanta chef Ford Fry recalls. He's referring to the most classic version of queso: Velveeta and a can of Ro*Tel tomatoes and chiles. Chef Cariño Cortez of Viva Villa in San Antonio agrees, saying one of its best qualities is that it's shared with a group. "Some of the best conversations happen around a bowl of queso."

Master the basics. A good queso has three basic ingredients after cheese, which is a given: Cornstarch keeps it smooth and clump free even once it cools, evaporated milk to get that velvety consistency and add-ins to make it interesting.

Play around. San Antonio chef Zach Garza of Nao says to start with a base, and then add a couple of ingredients that go together. Adi Anand, founder of the annual Quesoff competition, says he has yet to meet a queso he doesn't like. "Most things taste great when doused in melted cheese"𠅊nd he's had everything from queso gelato to lobster queso. Not every experiment has proven successful for some chefs though. Jesse Perez of NYC's Oxido now steers clear of dried shrimp ("it was funky"), and Murray doesn't touch blue cheese ("dumb idea").

Switch up the vehicle. Tortilla chips are the tried-and-true method for the bowl-to-mouth conduit. But since you're switching up the contents, why not tag out the chips as well? Bagel chips are a fitting alternative for our breakfast version, and we went bar style with pretzels for beer cheese. Crunchy vegetables like carrots (case in point) or broccoli also work well—life is a balancing act.

Now that you've passed Queso 101, dip into these five variations.

In a nod to cumin's heavy presence in Tex-Mex food, NYC chef Alex Stupak serves berbere-spiced queso at Empellón Cocina. But at home, it's Velveeta and a can of chipotle chiles. And he's not alone: Everyone we spoke to seemed to set down their James Beard Awards to agree. Fry says that it's integral to true, authentic queso: "Nothing but Velveeta and Ro*Tel." Because of Velveeta's unique melting properties (for better or for worse), you won't need evaporated milk and cornstarch.

8 oz Velveeta + ½ tsp Tabasco + ¼ tsp chipotle powder + kosher salt, to taste + ¼ c scallions, chopped

Melt the velveeta in a medium saucepan over low heat, stirring occasionally, 8 to 10 minutes. Raise the heat to medium high and cook until bubbling and a thick sauce has formed, stirring constantly, 1 to 2 minutes. Reduce the heat to low and stir in the Tabasco, chipotle powder and salt. Garnish with the scallions.

Fry wood-roasts jalapeños for his queso ("some kind of heat is nonnegotiable"), but we opted for briny jarred jalapeños instead. To add even more spice to the base of our "real cheese" version, we stirred in ground chile and cayenne powders.

8 oz grated extra-sharp cheddar + 1 tbsp cornstarch + 1 can (1⅔ c) evaporated milk + ¼ c pickled jalapeños, finely chopped + ½ tsp chile powder + ¼ tsp cayenne

In a small bowl, toss the cheese and cornstarch. Transfer to a medium saucepan and add the evaporated milk. Cook over low heat, stirring occasionally, until the cheese has melted, 8 to 10 minutes. Raise the heat to medium high and cook until bubbling and a thick sauce has formed, stirring constantly, 1 to 2 minutes. Reduce the heat to low and stir in the jalapeños, chile powder and cayenne.

Though he grew up in San Antonio, queso wasn't really a thing for L.A.-based Bar Amá chef Josef Centeno before he went to college in Austin. "It was always what we ate after drinking. I associate it with that time of life𠅊 time of freedom." Capture that sense of "you do you" with our beer cheese-inspired, Wisconsin-leaning version. As for the dipping vehicle, pretzels are a clear winner.

8 oz grated extra-sharp cheddar + 1 tbsp cornstarch + 1 c evaporated milk + ⅔ c amber beer + ½ tsp Worcestershire sauce + ¾ tsp mustard powder

In a small bowl, toss the cheese and cornstarch. Transfer to a medium saucepan and add the evaporated milk and beer. Cook over low heat, stirring occasionally, until the cheese has melted, 8 to 10 minutes. Raise the heat to medium high and cook until bubbling and a thick sauce has formed, stirring constantly, 1 to 2 minutes. Reduce the heat to low and stir in the Worcestershire sauce and mustard powder.

There's a time and place for vegetables, and you may be inclined to say queso is not that time. But after trying this casserole-inspired version, it'll be clear that nostalgia loves company. Save the rest of the broccoli to use as a crunchy (and virtuous) chip alternative.

8 oz grated extra-sharp white cheddar + 1 tbsp cornstarch + 1 can (1⅔ c) evaporated milk + 1 smashed garlic clove + ½ c grated broccoli florets (from 2 bunches)

In a small bowl, toss the cheese and cornstarch. Transfer to a medium saucepan and add the evaporated milk and garlic clove. Cook over low heat, stirring occasionally, until the cheese has melted, 8 to 10 minutes. Raise the heat to medium high and cook until bubbling and a thick sauce has formed, stirring constantly, 1 to 2 minutes. Reduce the heat to low and stir in the broccoli.

Diners can (and should) add chorizo to their queso orders at places like Bar Amá and Javelina in New York City. Perez, too, cites "straight up, crispy rendered Mexican chorizo" as one of the keys to a standout queso. Serve this version with bagel chips for a bacon, egg and cheese in queso form.

8 oz grated extra-sharp white cheddar + 1 tbsp cornstarch + 1 can (1⅔ c) evaporated milk + 1 egg yolk + 5 oz bacon, fried and roughly chopped

In a small bowl, toss the cheese and cornstarch. Transfer to a medium saucepan and add the evaporated milk. Cook over low heat, stirring occasionally, until the cheese has melted, 8 to 10 minutes. Raise the heat to medium high and cook until bubbling and a thick sauce has formed, stirring constantly, 1 to 2 minutes. Pour into a bowl and stir in the egg yolk while still hot. Stir in the bacon right before serving.